✅ مواد لازم:
▫️گوشت سردست گوسفند و کمی چربی قلوه گاه یک کیلوگرم
▫️پیاز رنده شده دو عدد متوسط
▫️زعفران آب شده غلیظ به میزان دلخواه
▫️نمک دریا و فلفل به مقدار لازم
▫️سویق گندم یک و نیم قاشق غذاخوری
✍ طرز تهیه:
🔹گوشت را خرد بکنید و در ابتدا ظرفی را پر از آب بکنید و گوشت را داخل آن بریزید تا چندین ساعت بماند.سپس گوشت ها را بیرون بیاورید و خوب بشورید. این کار برای خارج شدن خونابه داخل گوشت ضروری است.خوردن گوشت نشُسته موجب بیماری و غلبه صفرا میشود.
🔹گوشت را حداقل سه بار چرخ کنید.هر چه قدر گوشت دفعات بیشتری چرخ شود کباب چسبندگی بیشتری خواهد داشت. البته بهتر است در صورت امکان گوشت با ساطور روی کُنده چوبی به دفعات ساطوری شود تا گوشت شبیه چرخ کرده بشود.
🔹پیاز ها را پوست کنده و رنده کنید،بعد آن را از صافی رد کنید و آب آن را جدا کنید و در ظرف جداگانه بریزید. مقدار پیاز در کباب نباید بیش از حد باشد چون باعث آبدار شدن گوشت و ریختن کباب هنگام پخت میشود،و دیگر اینکه کباب را شیرین کرده و طعم آن را نامطلوب میکند.
🔹گوشت چرخ شده را ورز دهید،یکی از مهم ترین قسمت های تهیه کباب ورز دادن آن است. ابتدا گوشت را کمی ورز داده بعد به روش بن ماری ورز دادن را ادامه دهید. در این روش حرارت بخار باعث میشود چربی گوشت زودتر آب شود و گوشت نرم و جا افتاده شود.
🔺اگر از این روش استفاده نکنید باید مدت ورز دادن را بیشتر کنید تا چربی گوشت به کمک حرارت دستتان آب شود.
🔹سپس پیاز رنده شده،نمک،فلفل و زعفران را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و کمی ورز دهید. بعد روی آن را با پارچه نخی مرطوب بپوشانید و حدود 30 دقیقه در یخچال بگذارید.
🔹بعد از این گوشت را از یخچال بیرون آوردید آن را چند بار به ظرف بکوبید و دوباره ورز دهید.
🔺اگر احساس کردید گوشت شل است کمی سویق گندم به آن اضافه کنید و دوباره ورز دهید. اینکار باعث میشود آب اضافی گوشت گرفته شود و احتمال ریختن کباب کمتر شود. البته باید دقت داشت در صورت نیاز و به مقدار کافی، از اضافه کردن بیش از اندازه آن به گوشت خوداری کنید زیرا باعث خشک شدن کباب شده و طعم آن را نامطلوب می کند.
🔹سپس گوشت را دوباره در یخچال بگذارید و روی آن را با پارچه نخی مرطوب بپوشانید و اجازه دهید حدود یک ساعت قبل از به سیخ گرفتن در یخچال بماند. هر چه قدر مایه کباب سردتر باشد بهتر به سیخ می چسبد.
🔹بعد گوشت را از یخچال بیرون بیاورید،دستتان را با آب پیاز خیس کنید و از گوشت یک گلوله به اندازه کف دست بردارید و آن را به شکل بیضی دربیاورد.
سپس از بالای سیخ شروع به سیخ گرفتن کنید و با فشار دادن گوشت را آرام آرام به سمت پایین سیخ هدایت کرده و فرم دهید.
🔺دقت کنید پس از اتمام کار ابتدا و انتهای گوشت را با فشار دست به سیخ بچسبانید زیرا این کار در نریختن کباب بسیار موثر است.
🔺سپس دستتان را دوباره به آب پیاز آغشته کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتتان روی گوشت باقی بماند.
🔺همچنین بعد از هر بار سیخ گرفتن چربی چسبیده به دست را به کمک سیخ جدا کنید و روی کباب بمالید. این کار از خشک شدن و سوختن گوشت جلوگیری میکند.
🔹بعد به سیخ گرفتن گوشت،آنها را در یخچال قرار دهید تا به اصطلاح کباب بیات نشود.
🔹قبل از پختن کباب از سرخ بودن ذغال ها مطمئن شوید. ذغال ها نباید شعله دار باشند،بهتر است آتش آنها فروکش کرده باشد تا بوی مواد اشتعال زایی که استفاده شده است برود و روی کباب ها اثر نگذارد.
🔺فاصله بین کباب ها و ذغال ها باید به گونه ای باشد تا هم کباب ها نسوزند و هم خام نمانند.
🔹سیخ ها را روی ذغال می‌چینیم و در ابتدا با بادبزن شروع به باد زدن کرده و مرتب سیخ ها را می چرخانیم تا گوشت خودش را بگیرد. در غیر این صورت یک طرف کباب سفت میشود و طرف دیگر آن میریزد.
🔺وقتی گوشت برشته شد دیگر نیازی به باد زدن نیست و اجازه می دهیم کباب به حال خود پخته شود.
🔺در زمان طبخ کباب ها را چند بار روی هم بزنید تا روغنی که از کباب ها چکیده میشود به خورد هم برود. همچنین هر از گاهی با نان چربی کباب را بگیرید.
🔶 برای سس کباب، کره را آب کرده؛ آب و سماق را به آن اضافه می کنیم و اجازه می دهیم روی گاز گرم شود به محض اینکه شروع به جوشیدن کرد زیر آن را خاموش می کنیم. حال در قابلمه یا ظرف مورد نظر نان های چرب شده را قرار می دهیم و کباب ها را می کشیم و سس کباب را روی آن می دهیم. برای کشیدن کباب سر و ته کباب را با چاقو ازسیخ جدا کرده و آن را بین دو تکه نان قرار داده و می کشیم.
✅ ترفندها و نکات طلایی برای تهیه کباب کوبیده با گوشت خالص گوسفند
1)زرد چوبه هرگز ادویه مناسبی برای کباب کوبیده نیست، برای کباب کوبیده استفاده از زعفران غلیظ توصیه می شود. همچنین زردچوبه مضراتی دارد که بهتر است از مصرف آن پرهیز شود.
2) آب پیاز ها را به دقت بگیرید و پیاز ها را بدون وجود هیچ گونه آبی به گوشت اضافه کنید.
3) مقدار پیاز در کباب باید به اندازه باشد از اضافه کردن پیاز بیشتری خودداری کنید.
4) گوشت را چندین بار چرخ کنید هر چه دفعات چرخ کردن گوشت بیشتر باشد چسبندگی کباب بیشتر است. برای کباب خالص گوسفند باید گوشت را حداقل 3 بار چرخ کرد.
5) گوشت را به مقدار زیادی ورز دهید. هر چه قدر ماساژ گوشت بیشتر چسبندگی آن به سیخ بیشتر. در تهیه کباب گوسفند خالص این نکته بسیار مهم است.
6) قبل از سیخ گرفتن گوشت را حدود یک ساعت در یخچال قرار دهید تا سرد شده و در موقع سیخ گرفتن راحت تر فرم بگیرد. همچنین سیخ ها را اندکی نمناک کنید. این کار باعث می شود گوشت بهتر به سیخ بچسبد.
7) پس از سیخ گرفتن سیخ ها را در مکانی خنک یا یخچال نگه دارید. بین زمان سیخ گرفتن و پختن کباب ها فاصله بیندازید.
8) در زمان پختن کباب، در ابتدا کباب ها را سریع باد زده و به سرعت بچرخانید تا دو طرف آن سفت شود سپس باد زدن را متوقف کرده و بگذارید به حال خود پخته شود.
9)سیخ کباب نباید نو باشد. اگر سیخ شما نو است بهتر است آن را بدون کباب یک بار روی آتش بگذارید .
10)بهتراست از سیخ چوبی استفاده شود و باید از سیخ آهنی به دلیل داشتن مضرات فراوان اجنتاب کرد.
🔸به نقل از موسی بن بکر -: در مدینه به عارضه ای گرفتار آمدم و در نتیجه آن، ضعیف شدم: نزد امام کاظم (علیه السلام) رفتم.
به من فرمود: تو را ضعیف می بینم! گفتم: آری. فرمود: کباب بخور. من هم کباب خوردم و بهبود یافتم.(الکافی،ج 6،ص 319)
🔸امام صادق (علیه السلام):
خوردن کباب، تب را برظرف میکند.(وسائل‌الشیعه،ج25،ص68)
🌐 وبسایت : islamic-cooking.blog.ir
🔵 کانال تلگرام: t.me/Islamic_cooking
🔶 اینستاگرام : instagram.com/islamic_cooking
🔶 کانال ایتا : eitaa.com/Islamic_cooking
